桜ジェラートづくり　甘〜い味と香りに歓声　多摩さくら遊学塾

　桜ジェラートは、ちょっぴり塩味で桜もちの香り――今月２日、読売新聞社を中心に地域貢献活動を繰り広げている「多摩さくら百年物語フォーラム」と多摩中央信用金庫の「多摩らいふ倶楽部」は、「多摩産ジェラート作り」を武蔵村山市三ツ藤の「アイス工房ヴェルデ」で開いた。セミナー「多摩さくら遊学塾」の第５弾。親子連れなど計５９人が参加した、桜の花びらや葉を使ったジェラート作りの様子を紹介する。

　今回、指導してくれたのは同店長本木祐一さん（３５）。本木さんは１９９８年にイタリア語で緑を意味するヴェルデをオープン、経営する牧場でとれた牛乳や、昭島の養鶏農家で生産された卵、狛江の枝豆、店の敷地で栽培されているブルーベリーなど、「多摩産の食材」を使ってアイスクリーム作りに取り組んでいる。
　サクラのジェラート作りには、味や香りが濃いオオシマザクラの葉が適していると言われる。同フォーラムでは、地場のオオシマザクラが入手出来なかったため、東久留米市でカンザンという八重桜の花を、武蔵村山市でソメイヨシノの葉を今春収穫し、塩漬けにして保存、準備した。

　また、お店で売られるものにはサクラの香りを出すためにアルコールを使っているものもあるが、今回は子どもの参加者がいることや、多摩産の材料にこだわるために使わない。こうした条件の中で、どれだけ「サクラの味や香りが出せるか」と本木さん。

　本木さんの牧場で採れた牛乳にグラニュー糖、脱脂粉乳を使って下地を作る。加熱しながら混ぜ合わせると、濃厚な「昨晩に搾ったばかりの牛乳」の甘いにおいが広がる。これに、サクラの葉を入れ、さらに加熱する。

　しばらくして、においをかいでみるが牛乳のにおいしかしない。本木さんは、「塩漬けの期間が少し短く、香りを引き出せなかったからかも。牛乳が濃厚なせいで香りが負けてしまっているせいもある」と説明した。

　下地が７５度まで温度が上がったところで、今度は器を替え、サクラの葉を取り除きながら氷をあてて冷却を開始した。

　冷めた下地は布でこし、アイスクリーマーに入れてかき混ぜる。空気を入れながら冷却するのだが、子どもたちはアイスクリーマーのバーを回転させながら「少し固まってきた」などと喜んだ。固まったアイスクリームにサクラの花びらをトッピングして完成。

　カップに入ったアイスは、口の中で、牛乳や砂糖の甘みに混じって、サクラの味と香りが膨らんだ。参加者たちは口々に「おいしい」「桜もちの味がする」などと話していた。

　本木さんは「改良点もあるが、今後も試行錯誤を続けておいしいアイスを作りたい」と意気込んでいた。

　立川市から参加した弓家田直美さん（１１）は「サクラの甘い味がしておいしかった。家でも挑戦したい」。また、稲城市から参加した榎本弘司さん（６４）は「牛乳が新鮮だったせいか、アイスの味がおいしかった。大勢で一つのものを作るのが楽しかった」と話していた。　

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　◇サクラのジェラートの作り方

〈材料（１人分）〉

牛乳２００ｃｃ、生クリーム３０ｃｃ、グラニュー糖５５グラム、脱脂粉乳９グラム、サクラの葉３枚、サクラの花びら３〜４枚

〈作り方〉

１、なべに牛乳を入れ加熱……〈１〉

２、ボウルにグラニュー糖と脱脂粉乳を入れて混ぜ合わせる……〈２〉

３、〈１〉に〈２〉を加える……〈３〉

４、〈３〉にサクラの葉を加え、加熱を続ける

５、７５度まで加熱したら、氷水につけたボウルに移して冷却……〈４〉

６、氷水をあてた別のボウルに生クリームを入れ５〜６分ホイップし、〈４〉に入れる

７、〈４〉がさめたらガーゼでこし、アイスクリーマーに入れ１０分くらいかきまぜる

８、カップに盛り、花びらをトッピング　

（8/10・読売新聞多摩版記事より転載 ）